27.5.2013

Maidon makumatka alkaa laitumelta

Erilaisten maitolaatujen makuun vaikuttavat muun muassa maidon rasvapitoisuus ja lehmien hoidon laatu. Myös maitopurkin vieruskaverit jääkaapissa saattavat hajullaan vaikuttaa makuun.

Maidon maku alkaa muodostua jo laitumella ja navetassa. Maidon makuun vaikuttaakin eniten raakamaito, eli lypsytiloilta meijeriin kuljetettava maito.

Kun karja siirtyy navetasta rehun ääreltä nurmelle, eron voi maistaa maidosta. Esimerkiksi kevytmaito saattaa maistua erilaiselta kesällä kuin talvella. Myös mansikkien hoidon laatu vaikuttaa makuun.

Makupolku seuraa maitoauton jälkiä meijerin pihaan. Meijerissä kaikki maito lämpökäsitellään eli pastöroidaan eri lämpöasteissa tai iskukuumennetaan. Meijereiden tekemien lämpökäsittelyjen päätehtävä on saada maito säilymään paremmin, mutta käsittely vaikuttaa myös makuun. Myös maidon rasvapitoisuus maistuu.

Rasvainen maito tuntuu paksulta

Suomessa myydään neljää perusmaitolaatua: rasvaton, ykkösmaito, kevytmaito ja täysmaito. Ne eroavat toisistaan vain rasvapitoisuudeltaan. Rasvattoman maidon rasvapitoisuus on korkeintaan 0,5 prosenttia, kevytmaidon 1,5–1,8, täysmaidon vähintään 3,5 ja ykkösmaidon 1,0 prosenttia. Suosituimmat maidot ovat kevytmaito ja rasvaton maito.

Lain mukaan maidon rasvapitoisuus pitää ilmoittaa aina. Maidon rasvapitoisuudet perustuvat EU:n lainsäädäntöön, joten esimerkiksi täysmaidossa ympäri Eurooppaa on sama rasvapitoisuus.

Kaupoissa myytävä maito on aina myös lämpökäsiteltyä maitoa. Ainoastaan tiloilta voi myydä käsittelemätöntä maitoa eli tinkimaitoa.

– Rasva antaa maidolle pehmeää makua ja siksi rasvaisin täysmaito on täyteläisin ja tuntuu suussa paksummalta. Jos on tottunut juomaan täysmaitoa, rasvaton maito maistuu varmasti vetisemmältä ja ohuemmalta, tuotelaatupäällikkö Riikka Nummi SOK:sta kuvailee.

Maito-nimi on tarkka

S-ryhmän isoissa Prismoissa on myynnissä yli 20 erilaista maitolaatua ja pienmyymälöissä laatuja on liki 15. Aivan kaikkea valkoista nestettä ei saa maidoksi lain mukaan kutsua.

Lypsettyyn maitoon ei saa lisätä tai poistaa mitään, jotta sitä voi kutsua maidoksi. Ainoastaan rasvamäärää saa muuttaa kuorimalla kermaa pois. Tästä syystä laktoosittomia tuotteita kutsutaan maitojuomiksi: niistä on poistettu laktoosi, joten tuotetta ei voi kutsua maidoksi.

Maidon luonnollisen sokerin eli laktoosin määrä vaikuttaa hieman myös makuun. Vähälaktoosinen maito maistuu makealta, koska laktoosi on pilkottu pienemmiksi sokereiksi, jotka ovat makeampia kuin laktoosi. Vähälaktoosinen maito ei aiheuta laktoosi-intolerantikoille oireita. Laktoositon maito taas ei maistu makealta, koska siitä laktoosi on poistettu.

– Kevytmaidon ja laktoosittoman kevytmaidon maussa on kyllä pieni ero, mutta sitä on todella vaikea kuvailla. Yleensähän se maito, mihin on tottunut, maistuu hyvälle, Nummi pohtii.

Maito imee makuja itseensä

Maidon maku voi muuttua myös kotona. Maito pilaantuu herkästi ja siksi pöydällä lämmennyt maito maistuu nopeasti erilaiselta kuin jääkaappikylmä tuote.

Hajut muuttuvat maidossa helposti mauksi, sillä maito imee herkästi itseensä ulkopuolisia hajuja. Siksi maitoa ei saisikaan säilyttää jääkaapissa voimakkaasti tuoksuvien elintarvikkeiden vieressä.

– Pahin vieruskaveri maidolle on pilkottu sipuli. Myös mansikoista ja homejuustoista tarttuu helposti hajua ja se voi pilata maidon. Neuvona voisin sanoa, että kaikkia hajut, jotka tunnistat avatessasi jääkaapin voivat tarttua maitoon. Jääkaapissa voimakkaan hajuiset elintarvikkeet kannattaa säilyttää aina lasipurkissa tai foliolla peitettynä, Nummi sanoo.

S-kanavan sisällöt asiasanalla: Maku