9.8.2018

Hävikki hallintaan: Ravintoloissa seuranta ja valmistuksen rytmittäminen kaiken perusta

Hävikki on aihe, joka puhuttaa. Osuuskauppamme haluaa toimia vastuullisesti ja pitää huolta ympäristöstämme. Siksi kiinnitämme huomiota hävikkiin ja sen hallintaan eri toimipaikoissamme.

Ravintoloiden hävikin hallinnassa korostuu työntekijöiden vastuullisuus.

- Kaikki lähtee liikkeelle jo kuormien vastaanotossa, josta alkaa tuotteiden laadun tarkkaileminen. Säilytys, järjestys ja tavaran kierto ovat hävikin hallinnan perusta. Noudatamme ravintoloissamme first in first out -periaatetta, eli ensimmäisenä meille tulevat tuotteet myös käytetään ensimmäisenä. Näin vältämme turhaa hävikkiä, kun raaka-aineet eivät pääse pilaantumaan, Satakunnan Osuuskaupan ravintolakaupan ryhmäpäällikkö Henri Salonen toteaa.

Hävikkiä pystytään hallitsemaan myös oikeanlaisella esivalmistuksella. Ravintoloissa käytetään annoskortteja, jotta annokset ovat samanlaisia ja samankokoisia. Jatkuva seuraaminen ja reagointi ovat kaiken a ja o. Myyntitiedot auttavat seurannassa ja tilausten ennakoinnissa.

- Voimme datan avulla seurata esimerkiksi kokonaismyyntiä ja raaka-ainemenekkiä, mikä auttaa hävikin hallinnassa. Emme pidä turhaan liikaa raaka-aineita varastossamme, vaan täydennämme varastoamme tarvittaessa. Datan avulla voimme kuitenkin ennustaa kävijämääriä ja tehdä tilauksia sen perusteella, Salonen kertoo.

Noutopöytien hävikin hallinnassa tärkeintä on valmistuksen rytmittäminen.

- Pystymme ennustamaan kävijämääriä ja arvioimaan ruoan menekkiä datan perusteella. Tämän perusteella suunnittelemme ruokien valmistamisen, ettei turhaa hävikkiä pääse syntymään. Myös vitriinituotteiden menekkiä ennustetaan ja valmistumista rytmitetään datan avulla. Seuranta on myös tärkeää, jotta tuotteita on koko ajan sopivasti saatavilla, ABC-asemien ja ravintolamaailman ryhmäpäällikkö Kimmo Järvi kertoo.

Sekä ravintola-annoksista että noutopöydistä tuleva hävikki on melko vähäistä.

- Pääsääntöisesti noutopöytäasiakkaat syövät sen, mitä ottavat. Asiakkaat eivät halua turhaan heittää ruokaa pois, mikä on äärimmäisen hieno asia, Järvi iloitsee.

Satakunnan Osuuskaupan ravintoloissa aloitettiin vuoden 2018 alussa hävikkitalkoot. Tavoitteena on parantaa hävikin kirjaamista ja pienentää hävikkiä.

- Olemme terävöittäneet hävikin kirjaamista. Hävikkiin kirjattujen tuotteiden määrä on noussut. Se on positiivinen asia, sillä olemme onnistuneet tavoitteessamme olla entistä vastuullisempia. Edelleen jatkamme hävikin hallitsemista ja pyrimme pienentämään ravintoloiden hävikkiä. Henkilökunta on tässä 100-prosenttisesti mukana, mikä on loistava asia, Salonen sanoo.

 

Uutinen koskee toimipaikkoja:
ABC-liikennemyymälät
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun ABC-liikennemyymälät toimipaikkoja:
Rosso
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun Rosso toimipaikkoja:
Amarillo
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun Amarillo toimipaikkoja:
Hesburger
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun Hesburger toimipaikkoja:
Presso
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun Presso toimipaikkoja:
Coffee House
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun Coffee House toimipaikkoja:
PizzaBuffa
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun PizzaBuffa toimipaikkoja:
Muut pubit ja baarit
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun Muut pubit ja baarit toimipaikkoja:
Muut ruokaravintolat
Katso toimipaikat
Uutinen koskee ketjun Muut ruokaravintolat toimipaikkoja: